Чорноморський калкан: як готувати і як вибирати


Калкан — це підвид камбали, мешкає ця риба тільки в Чорному морі і в прилеглій до нього частині Середземного моря. Особливо багато калканів в Керченській протоці біля берегів Феодосії. Зустрічаються калкани і в Азовському морі, але там вони більш дрібні. У 60-ті роки XX століття калкан був дуже популярною рибою, і його популяція добре скоротилася. На промисел калканів була введена заборона. Зараз калкани досить рідко зустрічаються на наших прилавках, але на відпочинок на Чорному морі їх обов’язково потрібно спробувати. Рекомендую grandkulinar.ru

Як вибирати і готувати калкана, ми запитали у шефів московських ресторанів:

Як вибрати?
Денис Антипов, генеральний директор ресторану La Maree: Вибираючи рибу, її неодмінно треба нюхати: якщо є запах, що нагадує аміак, таку рибу краще не їсти. Бажано, щоб калкан був не морозивом, а охолодженим — і неодмінно з головою. Тоді якість цієї риби можна оцінити ще й по зябер. Вони повинні бути рожевого або червоного кольору.

Як смажити?
Валерій Шанін, шеф-кухар ресторану «Філімонова і Янкель: У камбали своєрідний хребет, він ділить рибу на 4 частини. Хребет йде по всій рибі, від голови до хвоста, і посередині ще йдуть від нього відростки, вони дуже жорсткі. З-за цього хребта виходить не дві смуги філе, а 4.

Як позбавитися від запаху?
Максим М’ясників, шеф-кухар рестобара «Прожектор»: Калкан — донна риба, вона харчується всім, що знаходиться біля дна. Відповідно, у неї мулистий запах. Я рекомендую сховати цей запах за томатним соусом. Часто радять вимочувати, але я цього не роблю, зайва трата часу, з соусом відмінно виходить. Але якщо хочете, то потрібно щедро рибу скропити лимонним соком і додати білого вина, чебрецю. Дати полежати в усьому цьому 15 хвилин, а потім готувати.

Є ще такий момент: вважається, що якщо камбалу смажити з шкірою, то вона, шкіра, дає специфічний запах. І цей запах може подобатися, а може — ні. Якщо він не подобається, то шкіру потрібно буде зняти і смажити без неї.

Стаття по темі
Корисні жири. Навіщо потрібні омега-3 кислоти?

Як приготувати?

Денис Антипов: Беремо середнього калкана вагою 600-800 грамів. Обсмажуємо його на сковороді. Паралельно, на іншій сковороді готуємо томлений соус: необхідно півкіло помідорів, головка часнику, цибулина вагою 70-100 грамів і 100 грамів оливок. Отриманим соусом заливаємо калкана і запікаємо його в духовці, розігрітій до 180 градусів, протягом 15 хвилин.

Валерій Шанін: найкраще — готувати калкана цілком, так виходить соковитіше. Шкура не дає соку вийти з риби. А філе — дуже тонка, що воно не виходить таким ніжним, як ціла риба.