Eine neue Studie zeigt, dass die Reduzierung von Fleisch und der vermehrte Einsatz von pflanzlichen Lebensmitteln in Schulessen ihren ökologischen Fußabdruck drastisch reduzieren kann – und zwar um bis zu 50 %. Die von Forschern der Universitat Oberta de Catalunya (UOC), des Barcelona Institute for Global Health (ISGlobal) und anderen führenden Institutionen durchgeführte Studie untersuchte Ernährungsrichtlinien, die in katalanischen Schulen über fast zwei Jahrzehnte hinweg angewendet wurden. Die Ergebnisse verdeutlichen, wie scheinbar kleine Änderungen in der Schulspeisung erhebliche Nachhaltigkeitsvorteile bringen können.
Der Wandel hin zu nachhaltigen Schulmahlzeiten
Jahrelang konzentrierte sich die Schulnahrungspolitik vor allem auf den Nährwert. Die wachsende Dringlichkeit des Klimawandels und der Ressourcenverknappung erfordert jedoch eine breitere Perspektive. Die Forscher analysierten vier Iterationen von Ernährungsrichtlinien, die von der katalanischen Gesundheitsbehörde (ASPCAT) in den Jahren 2005, 2012, 2017 und 2020 veröffentlicht wurden, um zu bewerten, wie Nachhaltigkeitskriterien die Umweltauswirkungen beeinflusst haben.
Die Ergebnisse zeigen einen klaren Trend: Bei jedem Update wurden umweltbewusstere Empfehlungen integriert, was zu immer geringeren Fußabdrücken führte. Die Leitlinien von 2020 reduzierten die Gesamtauswirkungen im Vergleich zu 2005 um 40 %, wobei einige Indikatoren – wie die Toxizität für den Menschen und die Nutzung fossiler Ressourcen – eine Reduzierung von über 50 % aufwiesen.
Fleisch vs. Hülsenfrüchte: Der Kern der Veränderung
Die Studie identifizierte Zweitgerichte, insbesondere Fleisch und Fisch, als die größten Verursacher der Umweltauswirkungen. Durch die Priorisierung pflanzlicher Proteine – Hülsenfrüchte, Bohnen, Linsen – und die Diversifizierung des Getreidekonsums könnten Schulmahlzeiten ihren ökologischen Fußabdruck um etwa die Hälfte reduzieren. Dabei geht es nicht nur um die Reduzierung der Treibhausgasemissionen; Es befasst sich auch mit Wasserknappheit, Versauerung und Erschöpfung der Bodenschätze.
Während Obst und Reis zum Wasserverbrauch beitragen, betonen Forscher ihre ernährungsphysiologische Bedeutung. Anstatt sie zu eliminieren, schlägt die Studie vor, Reis durch klimaresistentere Körner zu ersetzen und so die Umweltbelastung weiter zu verringern.
Akzeptanzbarrieren überwinden
Trotz klarer Vorteile stößt die Umstellung auf nachhaltigere Schulspeisungen auf Widerstand. Eine große Hürde ist die falsche Annahme, dass pflanzliche Mahlzeiten langweilig oder ernährungsphysiologisch unzureichend seien. Ein weiterer Grund ist die Zurückhaltung von Kindern, unbekannte oder unattraktive Lebensmittel zu essen.
Um diese Hindernisse zu überwinden, betont die Studie die Zusammenarbeit zwischen Familien, Schulpersonal und Küchenarbeitern. Attraktive Präsentation, kreatives Kochen und Aufklärung über die Vorteile pflanzlicher Ernährung sind entscheidend für die Akzeptanz. Es ist auch wichtig, sicherzustellen, dass die Menüs das Makronährstoffgleichgewicht und die Nährstoffqualität aufrechterhalten.
Auswirkungen auf Spanien und darüber hinaus
Obwohl sich die Studie auf katalanische Richtlinien konzentrierte, haben ihre Ergebnisse weitreichendere Auswirkungen. Spaniens jüngster königlicher Erlass zur Förderung einer gesunden und nachhaltigen Ernährung in Schulen steht im Einklang mit diesen Grundsätzen. Die Forschung bietet praktische Erkenntnisse für die landesweite Umsetzung ähnlicher Veränderungen.
Die Studie kommt zu dem Schluss, dass eine Umstellung der Schulmahlzeiten auf mehr Nachhaltigkeit nicht nur machbar, sondern notwendig ist. Durch die Priorisierung pflanzlicher Lebensmittel und die Verringerung der Abhängigkeit von ressourcenintensivem Fleisch können Schulen eine wichtige Rolle bei der Förderung eines nachhaltigeren Lebensmittelsystems und gesünderer künftiger Generationen spielen
