Según una nueva investigación, reducir la carne y aumentar los alimentos de origen vegetal en los almuerzos escolares puede reducir drásticamente su huella ambiental (hasta en un 50%). El estudio, realizado por investigadores de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), el Instituto de Salud Global de Barcelona (ISGlobal) y otras instituciones líderes, examinó las pautas dietéticas utilizadas en las escuelas catalanas durante casi dos décadas. Los hallazgos resaltan cómo cambios aparentemente pequeños en los menús escolares pueden generar importantes beneficios de sostenibilidad.
El cambio hacia comidas escolares sostenibles
Durante años, las políticas de alimentación escolar se han centrado principalmente en el valor nutricional. Sin embargo, la creciente urgencia del cambio climático y el agotamiento de los recursos exige una perspectiva más amplia. Los investigadores analizaron cuatro versiones de directrices dietéticas publicadas por la Agencia de Salud Pública de Cataluña (ASPCAT) (en 2005, 2012, 2017 y 2020) para evaluar cómo los criterios de sostenibilidad han influido en el impacto ambiental.
Los resultados muestran una tendencia clara: cada actualización incorporó recomendaciones más conscientes del medio ambiente, lo que llevó a una huella progresivamente menor. Las directrices de 2020 redujeron el impacto general en un 40% en comparación con 2005, y algunos indicadores, como la toxicidad humana y el uso de recursos fósiles, mostraron reducciones superiores al 50%.
Carne versus legumbres: el núcleo del cambio
El estudio identificó los segundos platos, particularmente la carne y el pescado, como los que más contribuyen al impacto ambiental. Al priorizar las proteínas de origen vegetal (legumbres, frijoles, lentejas) y diversificar la ingesta de cereales, las comidas escolares podrían reducir su huella ambiental a aproximadamente la mitad. No se trata sólo de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero; también aborda la escasez de agua, la acidificación y el agotamiento de los recursos minerales.
Si bien la fruta y el arroz contribuyen al consumo de agua, los investigadores destacan su importancia nutricional. En lugar de eliminarlos, el estudio sugiere reemplazar el arroz con granos más resistentes al clima, reduciendo aún más la tensión ambiental.
Superando las barreras a la adopción
A pesar de los claros beneficios, el cambio hacia menús escolares más sostenibles enfrenta resistencia. Un obstáculo importante es la falsa creencia de que las comidas de origen vegetal son insípidas o nutricionalmente inadecuadas. Otra es la renuencia de los niños a comer alimentos desconocidos o poco atractivos.
Para superar estas barreras, el estudio enfatiza la colaboración entre las familias, el personal escolar y los trabajadores de la cocina. Una presentación atractiva, una cocina creativa y educación sobre los beneficios de las dietas basadas en plantas son cruciales para la aceptación. También es esencial garantizar que los menús mantengan el equilibrio de macronutrientes y la calidad nutricional.
Implicaciones para España y más allá
Aunque el estudio se centró en las directrices catalanas, sus hallazgos tienen implicaciones más amplias. El reciente Real Decreto de España que promueve una alimentación saludable y sostenible en las escuelas se alinea con estos principios. La investigación ofrece ideas prácticas para implementar cambios similares en todo el país.
El estudio concluye que cambiar las comidas escolares hacia una mayor sostenibilidad no sólo es factible, sino necesario. Al priorizar los alimentos de origen vegetal y reducir la dependencia de carnes que consumen muchos recursos, las escuelas pueden desempeñar un papel vital en el fomento de un sistema alimentario más sostenible y generaciones futuras más saludables.
